Статьи автора

Пектинолитические дрожжи <i>Saccharomyces paradoxus</i> – новый генофонд для виноделия

Номер выпуска 2 от 01.03.2023

Проведен масштабный скрининг пектинолитической активности у дрожжей Saccharomyces paradoxus, выделенных из различных природных источников в Европе, Азии, Северной Америке и на Гавайских островах. Из 98 изученных штаммов пектинолитическая активность отсутствовала только у пяти гавайских и двух европейских. Большинство штаммов были способны в той или иной степени секретировать активную эндо-полигалактуроназу. Североамериканские штаммы UCDFST 52-225, UCDFST 61-359, UCDFST 61-220, 95-3 и UCDFST 62-186 обладают очень высокой пектинолитической активностью, сопоставимой или даже превышающей таковую экспериментально полученного тетраплоидного штамма S. cerevisiae ВКПМ Y-718. Сравнительный анализ нуклеотидных и аминокислотных последовательностей пектиназных генов показал, что североамериканская и дальневосточная популяции S. paradoxus отличаются более высоким генетическим разнообразием, чем европейская и гавайская. Филогенетический анализ подтвердил видоспецифичность генов PGU дрожжей рода Saccharomyces. Из восьми видов Saccharomyces высокая пектинолитическая активность характерна для S. bayanus и S. paradoxus. Пять североамериканских штаммов с наибольшей пектинолитической активностью представляют интерес для дальнейших молекулярно-генетических исследований и селекционных работ с винными дрожжами. Обсуждается экологическая роль эндо-полигалактуроназы.

30 0

Дрожжевая микрофлора молочных продуктов, реализуемых в России

Номер выпуска 5 от 15.09.2024

С помощью рестрикционного анализа 5.8S-ITS-фрагмента рДНК и секвенирования домена D1/D2 26S рДНК изучена дрожжевая микрофлора различных молочных продуктов, реализуемых в России. В большинстве изученных кисломолочных продуктов доминировали утилизирующие лактозу дрожжи Kluyveromyces и Debaryomyces, а также Lac^- дрожжи Saccharomyces, Monosporozyma, Pichia, Geotrichum и Yarrowia. Дрожжи Kluyveromyces marxianus присутствовали в большинстве изученных кисломолочных продуктов, тогда как родственный вид K. lactis обнаружен только в некоторых образцах айрана, творога и сыра. Доминирование K. marxianus, по-видимому, связано с их физиологическими особенностями (термо- и осмотолерантность), которые обеспечивают этим дрожжам лучшую приспособляемость к промышленным условиям ферментации. Доминирующие в напитках смешанного брожения виды Saccharomyces cerevisiae и Monosporozyma unispora полностью отсутствовали в сырах и продуктах молочнокислого брожения. В целом, видовой состав дрожжей в значительной степени зависел от кисломолочного продукта, вида молока и конкретного производителя.

29 0